ルイジアナ州(Louisiana)の話題の二回目です。「クレオール」と並んでルイジアナの顕著な文化や料理が「ケージャン」(Cajun)です。少し時間を戻してみます。

ミシシッピ川以東の大陸では、イギリスとフランスの間で激しでい所有権争いが起こります。フレンチ・インディアン戦争(French and Indian War) です。この戦いは「七年戦争」(Seven Years’ War)ともいわれます。1713年にカナダのノバ・スコシア(Nova Scotia)地方をイギリスが植民地化すると、ノバ・スコシアのアカーディア(Arcardia)地方に住んでいた「Cajuns」と呼ばれていた約4,000名のフランス系住民は追われて南部のルイジアナへ移動します。そしてこの地で綿花、コーン、サトウキビなどを栽培します。使っていた言語はフランス語が母体ですが、それに英語、ドイツ語、黒人の使っていた言葉の訛りが交じり、独特な響きを持つようになります。それがケージャン語(Cajun Language)と呼ばれるようになります。

ケージャン語とともにケージャン料理も知られています。ケージャン移民が持ち込んだアカーディアのフランス料理を基礎としインディアンの料理、西アフリカからの黒人奴隷の料理さらに、クレオール料理の流れをくむのがケージャン料理といわれています。代表的なものに肉または甲殻類、とろみ成分、および「聖なる三位一体」と呼ばれるセロリ、ピーマン、タマネギで構成されるガンボ(Gumbo)、溶かしバターを塗ったレッドフィッシュの切り身にたっぷりのスパイスをまぶしつけ、煙が出るほど熱したブラッケンド・フィッシュ(Blackened Fish)が知られています。